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    兰州牛肉面在传统中求新意 在互联网浪潮中求突破

    信息发布者:刘宗彦
    2017-05-02 22:19:35   转载


        兰州牛肉面,中式三大快餐推广品种之一、中国十大面条之一,被列入兰州市第一批非物质文化遗产保护名录,是一个有历史、有传统、有特色的饮食文化产业。近年来,兰州牛肉面发展迅速、蜚声中外,国内外面馆数量达到3万家,带动就业约30万人,很多人通过兰州牛肉面实现了自己的创业梦想,而兰州牛肉面的创新步伐也从未停下。

        马文斌:工匠精神的传承人 传统的守望者和发扬者

        看马文斌拉面,就像是在看艺术表演。一块长约20厘米、直径约4厘米的面团剂子,在马文斌手中就像变魔术一样,眨眼之间就被拉成了粗细不等的面条。这样的动作他已经持续了40多年。据马文斌介绍,最快可以一分钟拉出6碗面,总共可以拉出12种面条形状。看似简单的动作,却是他对“工匠精神”的不懈追求。


        马文斌,兰州牛肉面第四代传人,中国面条大师,首届陇原工匠。马文斌于1975年入行,42年来,一直坚守在兰州牛肉面制作一线,亲身经历了牛肉面行业的发展历程,为宣传和发扬牛肉面文化做了大量工作,为做大做强牛肉面产业作出了卓越的贡献。


        近年来,马文斌先后代表兰州参加多次全国性的饮食比赛,为牛肉面赢得了“甘肃省名特小吃”、全国餐饮“金鼎奖”等美誉,并在《舌尖上的中国》纪录片中演绎牛肉拉面技艺,让兰州牛肉拉面蜚声中外。


        “活到老,学到老”,是马文斌常挂在嘴边的一句话。虽然已经带徒上千人,但他始终认为顾客才是好的“师傅”,是行业检验的最高标准。近几年,马文斌也在不断地学习和钻研,将“传帮带”的传授方式提升为专业化的培训,让每一位学员都能学到专业技能;将口口相传的秘籍传授转变为可量化的产业标准,使和面、拉面、煮面等各环节都有了精确的量化标准;将单一的品种发展为多元化的产品结构,由大众系列向高端滋补系列延伸。马文斌正在用自己的方式,在传承牛肉面技艺的同时,将牛肉面的传统和文化发扬光大。

        邓毓博:用“做科研”的思路做兰州牛肉面

        从传统到新式的变化有多快?从计算机到牛肉面的跨度有多大?从科研到创业的距离有多远?中国信息安全测评中心博士后、兰州大学应用数学专业博士、牛大坊创始人邓毓博对我们娓娓道来。


        邓毓博曾尝试过计算机产品创业,结果不甚理想。当他想把传统和专业结合起来,牛肉面的火花闪过了脑海。邓毓博说:“身为兰州人,我希望把真正的牛肉面推出去,让更多人体会到这碗面里包含的东西。”

        牛大坊做“速食牛肉面”的初衷,就是想通过互联网让大家不去面馆也能吃到地道的牛肉面。2015年,牛大坊开始转型,探索线下的标准化门店运营模式。邓毓博认为,牛肉面要想做大,连锁和标准化必不可少。

        怎样把经验传承式的味道固化为一种标准?邓毓博答:“思路跟做科研一样。”第一步是对传统制面模式进行量化,第二步是进行大量工厂实验,最终找到一个“平衡点”,既实现生产的工业化、标准化,又保证牛肉面的口感。“这件事我们做了两年,到今天还在不断优化。”

        搞创业不忘老本行,拥有计算机背景的邓毓博团队发挥专业优势,针对牛肉面行业的特点、结合牛肉面从业者的需求,开发了一套“智慧门店系统”,把营销、支付、门店管理、库存管理、用户管理等纳入其中,让门店运营更高效,客人点餐更方便。

        想法很好,难度不小。如何获得从业者的支持配合?邓毓博觉得最核心的就是“合作共赢”。今年牛大坊计划继续摸索标准化门店,带动更多加入者;预计今年将完成整个智慧门店系统的研发,并在百余家门店投入试用。


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